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En gran parte de las ciudades de México el nejayote, agua residual del proceso de nixtamalización del maíz (del cual se obtienen alimentos como tortillas, tamales y totopos, entre otros), se desecha en los desagües, lo que contribuye a la polución del ambiente, por tratarse de un desecho altamente contaminante.
Además, en la nixtamalización se registra gran desperdicio de agua; normalmente, por cada 50 kilogramos de maíz que se procesan, se requieren unos 75 litros, y un gran porcentaje se va a los drenajes. “Los pequeños molineros –que en nuestro país aún son muchos– no son regulados, y arrojan el líquido sin tratamiento previo”, señaló María del Carmen Valderrama Bravo, profesora de la Facultad de Estudios Superiores (FES) Cuautitlán de la UNAM.
Asimismo, dijo, después de un tiempo de reposo, en la nixtamalización el maíz sufre diversos cambios físicos y químicos; en el agua quedan fracciones de fibras, como celulosa y hemicelulosa, almidones y carbonatos de calcio.
Como parte de su proyecto de investigación de doctorado, la universitaria realizó una serie de filtraciones del nejayote, con la finalidad de retirar los sólidos, y obtuvo un filtrado con altas concentraciones de calcio que, con un tratamiento adecuado, podría ser empleado por inmersión en frutas y hortalizas frescas para alargar su vida útil. Otra alternativa sería emplearlo en raíces de las plantas para evitar la proliferación de hongos.
Parte de su propuesta fue reutilizar el nejayote en nuevos procesos de nixtamalización. “Se realizaron varias pruebas a diversas concentraciones, primero al 100 por ciento, después diluciones, mitad nejayote y mitad agua, y finalmente dos partes de aquél y una de agua; con todos estos ensayos se elaboraron masas”.
Otro experimento consistió en retirar los sólidos por decantación, una vez depurado el líquido, se incorporó a la masa, “lo que encontramos fue que no aumentó su dureza, por el contrario, mejoramos su textura y nutrientes”.
La universitaria indicó que hubo un incremento del carbonato de calcio, “sal benéfica para la población, en particular para los niños y mujeres en etapa de menopausia, porque contribuye a la mineralización de huesos”.
También, resaltó que ese grupo femenino registra una disminución de la absorción del carbonato de calcio, por lo que requiere complementar su dieta, “y si lo hacen con una tortilla que tiene mayor contenido de ese mineral, sería benéfico para su salud”.
En cuanto a los infantes, refirió que llevan a cabo una mayor absorción de calcio, necesario para la mineralización de los huesos; de ahí la importancia de incluirlo en su dieta.
Valderrama Bravo realiza investigaciones con apoyo de profesores e investigadores del Laboratorio Experimental Multidisciplinario y la Unidad de Granos y Semillas de la FES Cuautitlán, así como de otras instituciones, con quienes pretende dar tratamiento al nejayote para disminuir su grado alcalino y probarlo también como agua de riego en hortalizas.
Lo fundamental es sensibilizar a los molineros en torno al reuso, aunque deben ser cuidadosos en sus condiciones de proceso, porque si no es controlado, tendrán problemas de contaminación en sus masas y, por ende, en la tortilla, finalizó.
