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Cuando oímos que alguien está en estado de “éxtasis”, podríamos asumir que se trata de un estado sexual, pero si esta expresión es utilizada por Michael Moss, es algo mucho menos seductor.
De acuerdo con el reconocido investigador, el “éxtasis” o “máximo punto de satisfacción” es la forma en la que los fabricantes describen los niveles de azúcar, grasa y sal contenida en los alimentos procesados, ingredientes que los hacen tan atractivos e irresistibles.
En su libro Salt, Sugar, Fat: How the Food Giants Hooked Us, Moss pasó más de tres años investigando la ciencia de la comida chatarra y deja al descubierto los numerosos trucos de la industria alimentaria -desde la alteración física de la sal, hasta la manipulación química del azúcar- que nos invitan a consumir alimentos que, por lo general, son dañinos para la salud.
Su investigación incluye entrevistas a ejecutivos y científicos de empresas multinacionales como Pepsi, Unilever o Kelloggs, en donde se evidencia lo lejos que han llegado los líderes de la industria con tal de aprovechar sus poderes de seducción, bajo una trinidad en donde la sal, azúcar y grasa son los protagonistas.
Para estudiar el poder de atracción de los alimentos, las empresas emplean sistemas de exploración de resonancia magnética; un ejemplo de ello es cómo el azúcar estimula el cerebro de la misma manera que sustancias como la cocaína.
Los fabricantes quieren lograr un vínculo perfecto entre la comida y la satisfacción con el objetivo de hacernos “volver por más”, por lo que la industria se ha obsesionado con alcanzar este «punto de satisfacción».
En el caso del azúcar, el punto de máxima satisfacción es la cantidad exacta de dulzura que hace a la comida y la bebida más agradables. Esto quiere decir que se han hecho pruebas y evaluaciones a miles de consumidores, así como fórmulas matemáticas aplicadas en poblaciones con diferencias culturales y demográficas. Los puntos de satisfacción pueden variar dependiendo de la región, e incluso, entre comunidades del mismo país.
En el sur de China la gente prefiere los sabores dulces, mientras que en el norte sucede lo contrario. Inclusive, la edad es un factor importante. Los estudios muestran que el punto de satisfacción para los niños sugiere un contenido de azúcar tres veces mayor que en el caso de los adultos.
No obstante, los fabricantes juegan con estos porcentajes para generar mayores ganancias, aún cuando esto signifique dejar a los consumidores con problemas de obesidad y al borde de la adicción.
Moss, quien trabaja en el New York Times, ha entrevistado a empleados de la industria para averiguar qué compañías producen alimentos dañinos para la salud, y su relación con la creciente epidemia de obesidad al utilizar altos niveles de azúcar, grasas y sal en los productos. Su sorpresa fue grande al descubrir el poder de estos tres elementos con un experimento que consistió en pedirle a tres grandes empresas que le permitieran probar sus productos, reduciendo considerablemente la cantidad de estos tres elementos.
En el caso de Kellogg´s, las hojuelas de maíz perdieron su encanto y no sabían igual sin sal, ingrediente esencial en el sabor de la comida procesada, a pesar de su alto costo para la industria. Lo mismo sucedió con sopas, carne y pan, las cuales tienen un sabor repugnante –amargo, metálico o astringente- si se le quitan sus altos contenidos de grasa o azúcar.
De la misma forma, Moss dice que los científicos de Nestlé están modificando la distribución y la forma de los glóbulos de grasa en los alimentos que afectan su «sensación en la boca», un término de la industria para definir cómo nuestros sentidos perciben la comida. La grasa, por ejemplo, llega a nuestros sentidos por encima y detrás de la boca y cuando la información llega al cerebro deja un sentimiento de anhelo en el consumidor.
En el caso de la sal ocurre lo mismo, un buen ejemplo es Cargill, un proveedor mundial, quien durante años se ha dedicado a pulverizar el aderezo en polvos cada vez más finos para que el efecto en los consumidores sea mayor. Hechos como éste han hecho a las papas fritas más irresistibles en los últimos 20 años.
El azúcar está siendo alterado en miles de formas. Se han creado alimentos potenciadores para aumentar su dulzura hasta 200 veces. La fructuosa, por ejemplo, se cristaliza y se convierte en un aditivo que aumenta el atractivo de los alimentos naturalmente, aún cuando contengan bajos niveles de ella.
Por lo anterior, los médicos están cada vez más preocupados por los efectos de la fructosa, ya que el cuerpo no la procesa del mismo modo que lo hace con el azúcar convencional; el hígado se ve afectado, los niveles de grasa en la sangre se elevan considerablemente y se generan enfermedades cardiovasculares.
Por otro lado, el consumo excesivo de sal se ha relacionado con la presión arterial alta y enfermedades del corazón. El consumo excesivo de grasa está relacionado con las epidemias de la obesidad, la diabetes y enfermedades derivadas.
