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Un recubrimiento comestible, cuyo propósito es prolongar la vida útil de frutas y verduras al disminuir el proceso de oxidación y controlar la deshidratación una vez rebanadas, fue desarrollado en la Facultad de Estudios Superiores (FES) Cuautitlán de la UNAM.
Se trata de una contribución importante para la industria alimentaria, pues al cortar esos productos sus tejidos quedan expuestos al oxígeno, que además de deshidratarlos provoca cambios en su coloración; pero al aplicar una capa del recubrimiento por inmersión, son protegidos y su duración en refrigeración es mayor, además de retardar la descomposición.
El recubrimiento, a base de una dispersión de nanocápsulas, está adicionado con ingredientes funcionales, es decir, que promueven beneficios específicos para la salud.
De acuerdo con la investigación “Recubrimientos combustibles cargados con ingredientes funcionales y su uso para incrementar la vida útil de los alimentos”, encabezada por María de la Luz Zambrano, las frutas y verduras frescos mínimamente procesados (lavados, pelados, cortados y empacados) se deterioran con mayor rapidez que los productos intactos.
Algunos de los principales síntomas de descomposición son la pérdida de jugosidad, cambios en la textura y contaminación microbiológica. Además, el procesamiento conduce a un aumento de compuestos fenólicos que al oxidarse producen oscurecimiento, lo que afecta la presentación.
Zambrano indicó que al día siguiente de ser cortados, una manzana, melón o sandía adquieren una tonalidad café o tienen un líquido que los hace desagradables para el consumo, “pero eso disminuye al aplicar nuestro desarrollo”.
Las frutas y los verduras figuran entre los principales productos nacionales de exportación, “pero si las enriquecemos con aceites esenciales de yerbabuena, lima, limón o romero para inhibir el crecimiento microbiano, o creamos artículos que aporten sabores agradables, diferentes e innovadores, tendrán un plus”, resaltó.
Dichos aceites se consideran funcionales porque tienen el beneficio de producir o incrementar el número de antioxidantes consumidos, lo que contribuye a mejorar la salud y reducir el riesgo de contraer enfermedades. Por ejemplo, algunos pueden desempeñarse como sustancias antiinflamatorias o protectoras de los radicales libres, o ser benéficos para el funcionamiento del corazón, memoria y músculos.
Innovación universitaria
La creación universitaria consiste en un recubrimiento comestible constituido por nanocápsulas que contienen un antioxidante o algún otro ingrediente funcional, que se aplica a frutas y verduras recién cortadas en cubos o en esferas para lograr su conservación. Además, están listas para ser ingeridas, sin necesidad de lavar o desinfectar.
La tendencia entre los consumidores es adquirir alimentos saludables, que brinden un beneficio adicional para la salud, como disminuir el riesgo de desarrollar un mal cardiaco o cáncer, ejemplificó Zambrano. Al adicionar las nanopartículas, la vida útil puede alargarse hasta por tres semanas, según el producto (el más resistente es la manzana).
Para obtener el recubrimiento, los investigadores de la FES Cuautitlán elaboraron una suspensión de nanocápsulas (mediante el método emulsificación-difusión), a la que adicionaron un plastificante (glicerol) y un polisacárido (goma xantana o pectina). Así lograron una membrana nanométrica que se incorpora a la dispersión de polisacáridos. Al aplicarla forma una película homogénea y flexible que alarga la vida del producto, explicó.
Posteriormente, las frutas y verduras tratadas se someten a pruebas de índice de decaimiento para determinar, a través de un microscopio óptico, si existe modificación drástica del tejido que pueda correlacionarse con el deterioro y el crecimiento microbiano. El resultado hasta ahora ha sido negativo.
Los universitarios también estudian el envasado de frutas cortadas en líquidos funcionales como la inulina, extracto natural de algunas plantas que ayuda a ejercitar el páncreas. Asimismo, analizan la capacidad del mucilago de nopal como líquido de cobertura, pues tiene un efecto protector del estómago. “Aunque no realizamos el estudio clínico, partimos de investigaciones publicadas y son las sustancias que retomamos”, aclaró Zambrano.
La experta indicó que consideran la posibilidad de encapsular proteínas o microorganismos como lactobacilos, que podrían utilizarse en la superficie del producto; así, además de contribuir a su conservación, aportarían probióticos.
Este desarrollo, que también puede aplicarse en carnes y otros productos comestibles, obtuvo recientemente el primer lugar del Programa de Fomento al Patentamiento y la Innovación (Profopi), de la Coordinación de Innovación y Desarrollo de la UNAM.
En esta investigación participan David Quintanar, María de los Ángeles Cornejo, Alfredo Álvarez Cárdenas, Ricardo González, Elsa Gutiérrez, así como estudiantes de doctorado, maestría y licenciatura.
